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老火湯

【跟中醫上課】老火湯真的不健康嗎?

大家喝湯喝得多,但又知不知道老火湯、燉湯、滾湯三者有什麼不同?今次請來黃耀頌中醫師淺談不同湯品的分別,以及烹調時需要留心的地方。

 

中國各省各地均有喝湯的習慣,當中以中國南方,包括港人在內的廣東人,最爲講究。飯前一碗湯的習慣,是廣東飲食文化的一部分,材料五花八門,湯的種類之多可見一斑,「老火湯」更可謂是香港飲食特色的代表。廣東人喝老火湯流傳了幾百上千年,據史書記載:「嶺南之地,暑濕所居。粵人篤信湯有清熱去火之效,故飲食中不可無湯」。

 

然而,自從患上肥胖、脂肪肝、高血壓、糖尿病、心臟病、中風、痛風等「富貴病」的人數逐漸增多,「老火湯不健康」的說法便甚囂塵上,原因離不開是湯中含有很多油和鹽,多喝不利健康。亦因為這樣,坊間對「老火靚湯」逐漸多了質疑:經過長時間煲、燉出來的湯,會不會造成營養物質的流失,甚至產生有害的嘌呤,導致痛風症的發病率增加?現在的生活水準提高了,每天吃飯多是大魚大肉,再喝上幾碗脂肪含量不低的湯,豈不是離各種各樣的富貴病更近了嗎?在分析了各種原因之後,喜歡喝湯尤其是老火湯的生活習慣,開始被當成高危因素來考慮;一些醫生也建議病人少喝老火湯,於是,老火湯和燉湯似乎變成了不健康的代名詞。

 

事實並非如此,由於很多人誤解老火湯就是小火煲湯煲大半天,認為這樣能令食物的營養充分溶解到湯裡。的確,煲湯時間適度加長,確實有助營養釋放和吸收,可是如超過3小時,反而會破壞一些營養,例如植物中的部分維生素,煲肉湯超過2小時,甚至會產生嘌呤,增加痛風發作的風險。

 

還有,正宗廣東人煲湯一般不需要放油、鹽、味精、蔥、蒜、陳醋等調味料,講究材料新鮮,原汁原味,而煲湯煮沸後即取出肉,令肉不會變老變硬,湯水不會油膩,只有不懂竅門,肉的油脂才會滲出湯水中,令湯水肥膩。簡單而言,一般老火湯煲2小時已經夠火候,煲肉湯不超過2小時,一般不會產生嘌呤。煲湯時,由於食材未與火有直接接觸,而是在水中被煮熟,故大大減低產生致癌物質的風險。

 

有見及此,大家可按不同需要,採用不同的煲湯方法,大致分為以下3種:

 

1.  如煲湯為了方便快捷,可採用滾湯法。由於沒太多講究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,營養素損失比較少。

 

2.  至於老火湯,則可進一步提取食材味道到湯中,一般是將砂鍋裏的食材煮沸後,再用文火 (中小火) 慢慢煲上兩三個小時。若材料用上植物根部,需要煮透出味,則要煲上8至10個小時,其優點在於火候足,湯味較濃。

 

3.  燉湯則可再通過密閉方法,熬出食材味道,令香氣不流散出外。一般是將食材和藥材隔水猛火燉,起碼要燉3個小時以上,而且蓋要密封,連湯的香氣也保留在內,因為匯聚食物和中藥的精華,滋補效用更明顯,味道最濃。

 

 

資料由正心堂註冊中醫師黃耀頌提供

 

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