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調味料

廚房不能沒有的10種調味料

超市貨架上的醬汁林林總總,有咖喱汁、醉雞汁、麻婆豆腐醬……令人目不暇給。可是,細看食物標籤,卻不難發現美味又方便的醬汁內含不少味道添加劑、色素、防腐劑……其實,我們日常做菜,只需以下10種調味料:

 

1. 橄欖油

買橄欖油一定要選 Extra Virgin 的,可以直接食用。任何蔬菜類的沙律,都可用橄欖油、意大利黑醋加少許即磨黑椒拌一拌便吃,只要蔬菜夠新鮮,這是永不失敗的配搭!另外,把當造的瓜菜洗淨切好,放進白開水裡烚,烚好撈起放到大盤中,趁熱加少許鹽和大量橄欖油,拌勻之後便瓜有瓜味、菜有菜味!

 

 

2. 花生油

花生油的冒煙點(加熱的油開始產生煙的最低溫度)較高,適合用來做煎炒的菜式。很多人誤會花生油含膽固醇,但其實所有植物油都不含膽固醇。我試過用其他油來煮菜,比如大豆油、葡萄籽油、粟米油等,但始終覺得花生油煮出來的菜香口些,可能這是從小吃慣的味道。

 

 

3. 鹽

鹽是吊味高手,所有食材不管是菜、肉還是蛋,只需加少許鹽,便能把味道提升至另一境界。買鹽我一定選百分百天然海鹽,最好是粗粒的,用的時候才磨碎直接放到菜中,這樣除了鹽的味道更好,也更容易控制鹽的分量,不會下得太多。不信的話,你可試試轉那個鹽樽,看要多久才可以磨出一茶匙的鹽來!

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4. 糖

糖好像是現代飲食的罪人,然而,若要餸菜好味,確又是少不了它。關於糖的罪狀,要注意的是,白糖才是大罪人。因此,買糖一定要選未經加工的原糖。糖跟鹽一樣,也是吊味高手,不過它針對的不是食材,而是各式調味料,糖不管加進豉油、酒、醋、辣油……之中,都能別有一番滋味。

 

 

5. 粟粉

我做菜時會用粟粉來代替其他粉狀東西,如麵粉、麥粉之類。粟粉本身幾乎沒有味道,主要功能是改變食材的質感。粟粉用來醃肉,可以令肉質更滑;粟粉用來打芡,可以令餸汁更稠;粟粉用來蘸魚或肉炸,可以令表面變脆口。

 

 

6. 豉油

豉油的原材料愈少愈好,最好只有大豆、鹽和水,而大豆必須是非基因改造的,有機的當然最好。如要其他口味的豉油,比如辣椒豉油,只需切碎兩三隻辣椒仔,又或是把幾滴辣油放進豉油內,不用兩分鐘便搞定;又比如蒸魚豉油,放些薑葱進豉油內兜一兜,再加點糖便成,不但味道更好,而且保證新鮮天然─豉油,一支就夠,原味的!

 

 

7. 黑椒

黑椒必須即磨才有那種帶點刺激、香香辣速的氣味,那些一樽樽磨好的黑椒粉早已沒有靈魂,只餘下嗆喉的辛辣味。黑椒跟鹽是絕配,不管是牛扒、魚柳、蔬菜、意粉、湯……雙劍合璧,天下無敵。

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8. 酒

酒跟食物的親密關係,很多時是超乎想像的。除了吃甚麼菜配甚麼酒的各有各精彩之外,用酒來煮菜也是相當醉人的。當然,某種酒跟某種食物會分外匹配,比如燴牛尾用紅酒、煮青口用白酒、浸醉雞用紹興酒、焗叉燒用玫瑰露……但如想 One wine fits all,你只需一支日本料理酒,偏甜的酒香,煮任何食材都能錦上添花。

 

 

9. 意大利黑醋

醋的種類多得很,以地區分,就有中國醋、日本醋、西洋醋……以顏色分,有黑醋、白醋、紅醋……以原材料分,有米醋、果醋、酒醋……不管是甚麼醋,能為菜式添加一陣醒神的酸味便是好醋。如果擁有一支上等的意大利黑醋,或許就可以代替所有醋來為食物添味。就連吃大閘蟹,也可用意大利黑醋加薑汁、加糖來蘸的,Fusion 啊!

 

 

10. 辣油

進膳時想要點辣味來刺激一下味蕾,這種時候,便輪到辣油出場了。這裡所說的辣油,是那種最原始的辣椒油,即是橙紅色透明,內裡甚麼東西也沒有的那種,很多魚蛋粉店有售。

 

 

延伸閱讀:《不花錢的幸福日常》蔡沅芹 著

 

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