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烹調方法決定你的營養

不少人都喜愛香口、重口味的食物,但長期使用煎炸的方法,不但令人更加熱氣,也有機會影響健康。克蘭頓醫學博士更提醒大家,通常以高溫方法烹調食物,營養損耗會愈大,以下是他的建議:

克蘭頓醫學博士

於1964年在美國哈佛大學醫學院畢業,克蘭頓醫學博士,曾任美國公共健康服務局醫院首席顧問。

 

一、減少煎炸

用來煎炸食物的脂肪和油都會被氧化,再加上食物本身的脂肪也會被氧化,便成為雙重災難。即使動物脂肪例如雞、豬和魚的脂肪,通常被稱為飽和脂肪,也含有一些不飽和脂肪酸和膽固醇。脂肪酸和膽固醇都很易被氧化,動物實驗證明了氧化膽固醇的破壞性極大,只要我們從飲食攝取1%氧化膽固醇,已足夠觸發動脈粥樣硬化症的發生。

除非大家把雞蛋放在熱油裡煎炸,否則雞蛋本身是沒有問題的。把新鮮雞蛋連殼煮到半熟,或者即時去殼,加入水中煮熟等,只要保持蛋黃完整,沒有暴露在空氣中,它的膽固醇是不會被氧化。而且,膽固醇本身也是一種卓越的「自由基清道夫」和營養素。

當以煎炒的方法烹調雞蛋時,膽固醇才會因被加熱、暴露在氧氣中,而被氧化,並變成一種具有損毀細胞潛力的有毒副產品。這種變化也適用於其他肉類、家禽和海產。它們也含有固有膽固醇,但只要在烘烤、水煮或蒸熟之前,除去明顯可見的脂肪,它們仍是高質素的食物。

要特別小心進食餐館裡的煎炸食物,因為在很多餐館裡,高度氧化(酸腐)脂肪通常都被重複用來油炸食物,而且甚少被更換。

 

 

二、控制烹調時間

利用瓦鍋或者鑊來烹調時,很少會讓食物超過華氏212度(水的沸點)。在這溫度以下,脂質過氧化會很緩慢。如果用鑊時加點水和少點油,更可防止食物變得過熱。

 

 

三、避免使用鋁製廚具

有研究顯示,鋁會累積在一些病人的組織裡,如動脈粥樣硬化症病人的動脈裡,阿茲海默症和某種柏金遜症患者的腦裡。雖然鋁還沒被證實是這些疾病的成因,盡量避免接觸鋁還是明智之舉,尤其是鋁已被廣泛應用為食物添加劑,食水、藥物、化妝品、清潔用品等也有鋁的存在。

 

 

延伸閱讀:《向通波仔說不─根治頑症的去毒療法》 克蘭頓醫學博士 著 伍志堅醫生 譯

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